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荷蘭中國飲食業發展史
——荷蘭皇家中國飲食業公會成立25周年巡禮
(荷蘭)張卓輝
2009-10-15

荷蘭皇家中國飲食業公會(下稱:荷蘭中飲會)成立25周年慶祝活動於20081028在首都阿姆斯特丹(Amsterdam)新圖書館內隆重舉行。適逢去年為荷蘭皇家飲食業公會KHN成立125周年,中飲會25周年,中飲會是飲食業公會KHN屬下的中印餐館部門。荷蘭飲食業公會總會主席德雅赫(DeJager)、中國駐荷大使館代辦張大興、阿姆斯特丹代市長阿舍爾(LodewijkAsscher)和北荷蘭省主管對外貿易政策的官員達倫(JoostvanDalen),和荷蘭餐飲業代表,各界友好人士200多人出席了此次活動。活動尤以內容豐富多彩,形式生動活潑,向人們宣示了華人餐飲業的發展歷程與璀燦業績。

播放幻燈演講研討中國飲食文化

慶祝大會在圖書館七樓大禮堂召開,中飲會新任主席年青華裔張新建致歡迎詞,飲食業公會總會主席德雅赫和中國駐荷大使館代辦張大興先後致辭。德雅赫讚揚了荷蘭華人的刻苦工作和創造精神,特別誇獎華人餐飲業經營者在開拓餐飲業路子方面所作出的努力,為荷蘭餐飲業增添了新的元素。張大興代辦引述中國的先賢語錄和俗語,指出中餐不僅是飲食,也是豐富的中華文化的組成部分,是文化溝通的橋。迄今為止,飲食業仍然是荷蘭華人賴以生存與發展的支柱產業之一。他代表中國駐荷大使館感謝荷蘭中飲會歷屆主席和理事會為華人餐飲業提高競爭力,加強與荷蘭政府有關部門的溝通與對話,更好地維護自身權益,發揮了重要而積極的作用和所作出的貢獻。張大興代辦特別提及中餐業目前面臨的人手短缺的問題,相信在行業組織的不懈努力下,勞工短缺的問題會得到解決。他指出,荷蘭首相鮑肯內德正在訪華,中荷關穩步發展,合作深化,這將給荷蘭華人的事業帶來新的機遇。接著,社會學者賴家富(BoudieRijkschroeff)藉助幻燈介紹了中餐館業在荷蘭的發展史;荷京老字型大小鄧容雜貨店的傳人鄧健平以家族和自身經歷,用閒話家常的方式結合雜貨行業的發展描述了荷蘭中餐業走過的道路。張新建和飲食業公會速食部經理祖費爾德(AlbertZuurveld)以幽默對話仿同相聲形式,配合幻燈片共同展望荷蘭中餐業的未來。大會上還安排了慶祝中飲會代表隊在剛剛結束於北京舉行的第六屆中國烹飪世界大賽中獲得優秀成績的祝捷活動,飲食業公會負責人和張大興代辦,先後向部分與會的獲獎者及這次大賽的副總裁判長葉震宇贈送鮮花。

敲響銅鑼圖片展覽華人餐館業史

演講會畢,一個命題《東方的好客》的圖片展覽在阿姆斯特丹圖書館二樓揭幕,阿姆斯特丹代市長阿舍爾和圖書館館長費爾森(HansvanVelzen)先後致辭,同時敲響中國大鑼,宣佈展覽揭幕。這個主要由簡單的文字和若干大幅照片構成的小型展覽是紀念冊的一個精簡版本,扼要地概述了中餐館業在荷蘭的發展史,實際上也是荷蘭華人歷史的一個小小縮影。不少與會觀眾興致勃勃在照片前尋找親友熟人的身影,情趣十分投入。該圖片展覽舉行為期一個月。

相當精彩引人入勝的展覽,還有吃過返尋味的可口花生糖品嘗。一位在阿姆斯特丹自由大學教授歷史的年長講師彼特勞(Peitro)當天上圖書館借閱資料,幸遇此次圖片展覽會,他興奮無比地對筆者暢談心得體會。咀嚼齒頰留香的花生糖,鑒賞著塵年悠久的老照片,故事祝本溯源至廿世紀初第一批到達荷蘭的中國人,萍泊天涯崛新芳,立足創業謀生道的艱苦奮鬥境況。然而,享30年代歐洲經濟蕭條生計窘迫,許多抵步不久的南粵先僑將家鄉坊間流行小吃花生糖”(與其製作)帶到荷蘭就地取材,效法傳統工藝,烹調出正宗原味,中為洋用,荷華美食花生糖,再批量生產,投放市場。他們在胸前掛著一個內裝自製花生糖袋子,走街串巷沿途兜售叫賣:“PindaPindaLekker,Lekker(花生糖,花生糖,好吃,好吃)……”一時風靡全荷蘭。這首當地家喻戶曉,迄今男女老少朗朗上口津津樂道的荷蘭民謠深刻動人地描述了他們真實的生活。縱然揭示了逾百年前華人是最早來荷蘭,乃至歐洲的移民,他們最先將東方飲食文化傳到西方,可是他們始終根在中國,歷代赤子情深。老學者烙印般的回憶,煥發大家同感與共鳴。直到第一次世界大戰後,華人才開始發展起餐館業,久居世界第一大港鹿特丹市(Rotterdam)卡頓德萊斯區(Katendrecht)是荷蘭及至西歐華人最早登陸點,當年這兒唐人街裏饋供聚會宿食傳統粵菜飯肴,廣式茶點套餐似驛站般的南粵省港海員大客棧;民間公稱的中國水手館”(粵、閩、浙籍船員居多)便是歐洲中餐業的雛形和發祥地。但是真正大上馬始於上世紀的50年代,特別是在70年代達到較高速和大規模發展時期。進入80年代,荷蘭已有近2000家中餐館,分佈在首都、鹿特丹、新荷京海牙(DenHaag)、中心交通樞紐城市烏特勒支(Utrecht)、歐洲國家步行節起點奈梅亨(Nijmegen)、歐盟條約簽署地馬斯特里赫特邊關(Maastricht)、國際電氣王子菲力浦總部所在地安多芬(Eindhoven)等大小幾十個城市。目前,歐洲二百萬華僑華人中,據不完全統計(半官方數字公佈)依序為法國、英國各為卅萬,荷蘭十五萬、德國十萬、西班牙、義大利各六至八萬而位居前列(以上含流動人口)。除了法國、義大利制衣業和制革業相當發達,那裏的華人形成了男廚女車的社會生態之外,上述占總數80%以上的華僑華人均從事中餐業。由於西歐乃至全歐地理氣候偏向寒濕,故且歐洲人口味多嗜甜、酸、辣(麻),所以中國的粵、川、浙、京、淮楊菜系頗受當地民眾歡迎,構築了龐大的賣方市場,而中大型餐館的豪華雅典傳統面世,路人偕指中餐館靚而實惠。

我愛吃中餐流行海牙

第三大城市海牙為全荷政治中心,國家政府機關和各國駐荷使領館、國際法大法庭所在地。我愛吃中餐,我就住在一家中餐館樓上,他們提供既好吃又便宜的外賣中餐,我經常去光顧生意。這位元記者出身、新任海牙主管經濟副市長、海牙中國城倡建監築者(HenkKool)蔻漢克甫於1028日及29日成功舉辦完中國貿易促進會年度代表大會及海牙中歐經貿會議,於總部設在海牙的歐洲中國商品調撥中心(ECTC)大廳風趣地回答來訪者詢問他對中餐業的認識。他理所當然成了中國城華人餐館的常客。海牙著名的金龍軒、麒麟閣、長榮酒家及明記海鮮酒樓,都常看到他在那裏設宴餐敘。足見中國菜同樣獲得當地政府官員青睞、推崇。雖然比起法國(中餐館達八千間)、英國(近萬間,含中菜外賣店)稍遜色。但是荷蘭中餐業注重形象宣傳,知名度高。國土四萬平方公里,人口一千六百多萬,400/平方公里的荷蘭是世界人口密度最大的國家之一,擁有十萬多華人,均聚居首都、新荷京、世界大港、交通樞紐中心市,新興工業城等大埠,而那兒又有十萬的荷蘭前殖民地的印尼、蘇里南僑民後裔,以及眾多越(南)、棉(柬埔寨)、寮(老撾)、泰國、馬來西亞、新加坡等印度支那、東南亞裔族群,他們都好識食中餐,致使21世紀初占荷蘭四萬多間飲食企業廿分之一的中餐業依然擁有2300多間中餐館,同時還觸類旁通派生出不少中印(尼)、中泰(國)、中日(本)等諸如此類的混合型亞洲風味餐館,使中餐業蓬勃發展,興盛不衰。為了更好地協調各中餐館的業務,1983年荷蘭皇家中國飲食業公會正式成立。

中飲會理事俞斌先生介紹道,本會自誕生以來,從當初十幾名會員,不斷發展壯大至今已有約1500(單位、個人)會員。公會的宗旨:代表中國餐館行業加強與荷蘭政府有關部門及行業的溝通,維護同行業權益,爭取各項優惠政策,並積極幫助同行業瞭解荷蘭有關法律、稅務和管理革新經營方式,努力提高中餐館的聲譽與業績。公會每年定期舉辦各種講座,向中餐業主及時提供相關政策與條例變更的資訊,還會通過舉辦烹飪和管理培訓,定期組織會員考察荷蘭飲食業中的著名餐館,提高會員的廚藝與管理水準。公會還協助會員解決一些涉及其他方面的問題,積極溝通當地政府,爭取本行業有利的政策。在隆重慶祝公會成立25周年之際,回顧與總結荷蘭中餐業坎坷而輝煌的創業發展史,俞斌表示,她成就卓著驕人,而公會始終如一成為荷蘭中餐業形象代表與代言人,尤其是近十數年來注重請進來,走出去雙向交流實效,業績更為突出。公會於90年代中,特邀祖國文化精華京禦膳,宮廷舞來荷蘭各大中餐館巡迴演出,和進行洋酒配中餐的革新;200311月中旬,作為首個歐洲國家東道主,半官方專業機構的荷蘭皇家中國餐飲業公會在荷蘭首都承辦了世界中國烹飪聯合會三屆五次理事會,常務理事會暨監事會聯席會議,大會審定了中國烹飪第五屆世界大賽在廣州舉行,並進行了歐洲中餐業的現狀、特點及發展趨勢的研討與交流,和討論了2006年第六屆中國烹飪世界大賽申辦報告,進而在歐洲飲食界產生巨大影響;20061月上旬,促成總部設在北京的世界中國烹飪聯合會派遣中國烹飪代表團赴荷京應邀出席每年一度的荷(蘭)比(利時)盧(森堡)HORECAVA(赫麗嘉華)美食博覽會50周年金禧慶典於會展中心亞洲廣場舉行名為“EstmetsWest”(意譯:東方相會西方)的中外烹飪大師首次連袂同擂臺匯演;同時還先後分別組隊前往中國大連,日本東京、馬來西亞吉隆玻、上海、廣州、北京參加歷屆世烹聯大賽,獲得過多項賽事的團體、個人金獎的好成績。

海上皇宮見證歷史

近兩年中,與政府有關部門達成協定,積極從大陸輸入中國廚師……,人們喜聞樂見上述如數家珍,更深切認識到中餐業成為荷蘭飲食業中的重要組成部分,而中餐館成為了當地民眾瞭解中國文化的亮麗視窗:被尊為荷蘭首都(地圖)特定方位標誌,旅遊新名勝。停立阿姆斯特丹運河上的一座金碧輝煌、雕樑畫棟的巨型中國畫舫,也是歐洲首屈一指的華式宮殿頂級酒樓——“海上皇宮在滿城哥特式歐韻建築群中顯赫富麗堂皇。營業面積達3000平方米,可同時容納800人入席的那兒召開過九七九八荷蘭中國周籌備會,多屆全荷華僑華人春節聯歡大會;第九任中國駐荷蘭大使華黎明就職歡迎會,旅荷華僑總會第十一屆常務理事會就職典禮大會,荷蘭華人參政基金會主辦荷京華人選舉(2006)首都市議會大會,全荷華人社團聯合會成立20周年慶祝大會,荷蘭中飲會多次重要會……。近年來接待過來自歐洲各國赴荷蘭參加第五屆歐洲華人華僑社團聯合會(下稱:歐華聯會)代表團、首屆歐洲華人華僑事務研討會代表團及中國僑聯代表團、全國人大代表團、全國政協代表團,首屆歐洲華文報刊研討會的荷蘭和中國新聞代表團;舉辦過首屆歐華聯會婦女代表大會,反映西歐華人生活的第一部20集大型電視劇《海平線下》創作研討會,歐洲華人調查報告書呈歐洲聯盟研討會……,因而海上皇宮被譽為近代西歐僑史的見證地發祥址。特別是中國國家的重要領導人和政治家胡錦濤、朱容基、李嵐清、李貴鮮、陳慕華、黃菊都在訪問荷蘭期間先後光臨了海上皇宮,並給予讚揚和肯定。因而,她公稱為荷蘭中餐業的火車頭與領軍旗幟!

舉辦圖片展覽不僅為了紀念荷蘭中餐業走過不尋常的道路,更重要的是為了以一種直觀方式向大家展示在荷中國飲食文化逐步融入當地社會,繼承傳統,創新求變的發展過程。

發放特刊社會學家編撰紀念手冊

在熱烈的慶祝會上,中飲會還特別發放了由中飲會組織編撰、賴家富(BoudieRijkschroeff)執筆的紀念手冊《東方的熱情好客:從輪船司爐到餐館老闆》。這是第一次由西方人士著述荷蘭中餐業史,尚能客觀闡明其內在聯繫。此本圖文並茂、寫作態度嚴謹的新書以會長張新建和經理林麗萍為專案主管,專業美工設計,內容和形式跟以往很多華社團的周年紀念冊旨在紀錄歷屆芳名和刊登骨幹照片不同。中飲會的紀念手冊是一本華人歷史的概述,作為荷蘭華人的主流行業餐飲業,其發展跟華人登陸荷蘭的歷史是息息相關的,起碼到目前為止,其他服務性行業的發展也跟餐飲業的發展有關。

閱讀這本紀念冊,獲得的是豐富的歷史知識和對行業發展的認識。因為撰寫這本紀念冊成了這方面專家的作者賴家富是一名荷蘭著名的社會學家。誠心盡力的他談到編寫過程中最困難的是對歷史檔案的挖掘、收集和整理,取得某些檔案和照片的版權也並非輕而易舉的事情。

環保盛宴中廚革新適應現代潮流

會慶當晚,中飲會在首都荷蘭最大型的中餐館海上皇宮酒舫設盛宴招待參加活動的嘉賓。這頓晚餐由荷蘭中餐名廚葉震宇設計主理,當晚他率領8名中餐廚師製作,其中數人在本次中餐世界烹飪大賽中獲獎。有意思的是,餐譜的荷語“Dinee:ZegneeTegenverspilling”,直譯是向浪費說不的晚宴(DINEE”,簡單化可以稱為環保餐。這個包括前餐和主菜以及甜品的新型中餐,秉承葉震宇近年鑽研的中餐西做理念,並且結合了環保的主題。在這套全餐中,使用了常常棄置的魚頭、西瓜皮、蘿皮、黃瓜皮、椰菜花梗、鴨皮和鴨腎等材料,配合其他的食材,如鴨脯、鮮貝、鹿排等,加上中餐和泰餐的醬料,製作了一套擺設精美的套餐。中飲會經理林麗萍向大家表示,此套餐也是中飲會今年耶誕節向業界推薦的餐牌,並且已經安排在阿姆斯特丹和安多芬舉辦傳授訓練班,目前一共有60多人報名(而實際參加的人士遠遠超過該數字)。這種灌注環保理念的新型中餐得到荷蘭餐飲業界的認同。尤其是荷蘭皇家中國飲食業公會在北京奧運到來之際,與荷蘭著名中餐大師,世界中國烹飪聯合會會員葉震宇先生合作設計了奧運套餐,以宣傳北京奧運,同時也為中餐館增加商機。近日,首期奧運套餐學習班在葉震宇的衷中參西烹調實驗室舉行。這樣的學習班一共舉行四期,學習者來自荷蘭中餐業。奧運套餐秉承中餐西做的概念,以精美的造型和綜合的烹調手法,結合中式食材及味料向顧客推廣。作為奧運特色,頭牌脆蟹沙律用柳丁等五種食材構成奧運五環,而套餐顏色豐富,體現奧運會作為世界體育盛事的多元化特色。此外,結合奧運期間天氣較熱的氣候環境,套餐以清淡為主,食材新鮮,並結合中餐和亞洲餐的調味料,清爽開胃。公會還號召所有中餐館借奧運東風,推出奧運套餐,並向荷蘭全國新聞媒體發佈了相關新聞和餐館名單。晚宴結束時,在熱烈掌聲中葉震宇率領烹飪組登臺致謝,來自荷蘭餐飲業界的掌聲特別響亮。

 

 

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